Les raisins rouges sont ramassés après les blancs : ils sont mûrs en général lorsque finit la récolte des blancs. Lorsque le raisin arrive au chai, il est transporté délicatement dans un égrappoir qui extrait les raffles et transmet les grains légèrement foulés dans des cuves inox ou béton de 100 hl. Chaque parcelle qui possède un nom (cracot, devant château,…) est individualisée ou associée à une parcelle de même cépage et de même qualité.

 

Nous pratiquons généralement à ce stade une macération initiale à froid de quelques jours. Le jus va ensuite rester en cuves avec sa peau et ses pépins (le marc) durant la fermentation alcoolique. A ce moment-là, on effectue des remontages réguliers (repassage du jus sur le marc pour en extraire couleur et tannins) décidés quotidiennement à la dégustation par les propriétaires et l’œnologue conseil. L'extraction est adaptée à chaque cuve, avec une décision d'écoulage qui intervient généralement après 20 à 30 jours de cuvaison.

 

Une fois la fermentation alcoolique terminée, certaines parcelles sélectionnées effectuent en barrique leur fermentation malolactique, les autres restent en cuve.

 

L’assemblage (association de parcelles pour composer chaque vin de la propriété) est réalisé en début d'année par les propriétaires, le maître de chai et l’œnologue conseil (le chef de culture y participe évidemment aussi).

 

A l’issue de cette opération, les vins sont tous mis en barriques (45% sont neuves) et "vieillissent" durant 12 à 18 mois. Le second vin est également mis en barriques.

 

Les vins sont mis en bouteilles en juin, presque deux ans après la récolte.